十几道酒楼旺销招牌菜,值得学习


荔枝鹅肝

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设计思路:

这跟大董的樱桃鹅肝迥异。鹅肝的烹调手段以煎、冻为主,这早已不克吊首食客的胃口,于是吾决定给它洗心革面。

鹅肝属于比较油腻的东西,于是在设计菜品时,吾最先想到的就是给它搭配一个能够解腻的素类质料。原由那时正值荔枝上市的季节,于是吾一会儿就想到了它,往壳、往核后将鹅肝塞入果肉中,拍粉油炸,再搭配川式的荔枝味型成菜,给宾客带了稀奇感。

制作:

1.稀奇鹅肝100克放入容器内,倒入纯牛奶(没过鹅肝外貌),放入盐3克,葱段、姜片各5克,上笼大火蒸熟,掏出放凉,切成2厘米见方的幼丁。

2.取罐装荔枝(如选择稀奇的荔枝,口感更佳)10个略微冲洗,往失踪过众的甜味,吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中,拍同化粉(拍粉后最益略微挤压果肉,使荔枝肉的水分和同化粉足够融相符,否则油炸时容易脱粉),入烧至六成炎的色拉油中,幼火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3.锅内放入煳辣油15克,烧至五成炎时,先放入姜末、蒜末各3克炒香,然后倒入番茄酱10克炒匀,再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味,用湿淀粉10克勾芡,倒入炸益的荔枝鹅肝翻拌均匀,出锅装盘,插上幼竹签,撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。

同化粉:

清淡生粉、鹰粟粉、吉士粉依照3∶1∶0.5的比例同化

叽叽哇哇

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质料:

净仔公鸡400克 、牛蛙2只 、干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量

制作:

1.把仔公鸡往大骨后斩成丁,纳碗添盐、料酒码味,再入油锅炸到酥香捞出;牛蛙斩成幼块后,添盐、料酒和少许的生粉拌匀,也入油锅炸至酥香。

2.净锅放油烧炎,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒节,煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块,添盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓,末了淋香油和花椒油,首锅装盘后撒少许的葱花成菜。

菜品特色:此菜做法相通于辣子鸡,是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后,再与干辣椒节、花椒一路炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音,相等趣味。豆汤三鲜南瓜

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质料:

南瓜、牛蛙、盐、鸡蛋清、湿淀粉、豌豆、骨头汤、味精、葱花

制作:

1、用刀先将嫩南瓜拍破,然后入笼蒸至柔熟待用;

2、把牛蛙腿纳盆,添入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后,直接下入炎油锅滑熟了待用;

3、锅里放化猪油烧炎,先下豌豆炒香,再掺骨头汤并放入蒸益的嫩南瓜煮斯须,其间添盐和味精调味,末了放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘,上桌前撒些葱花作点缀便益。

安仁抖毛芋

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质料:

毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克,姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克,李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精 5克,豆油 3克,猪油 100克。

制作:

1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟。

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧。

3.皱皮椒入钵抖至烂,后把往皮的熟毛芋添入抖钵抖烂,正当添入一些猪油,增补抖的润滑度,再添入上述调料拌匀。

4.炎锅入盈余猪油烧炎,把上述配料置于面上,浇油即成。

香嘴八爪鱼

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设计思路:

此菜口味上选用自制鲜辣汁调味,鲜辣通盘,辣而不燥,相等相符当代人寻觅口味刺激的特点,区别于单一的辣味,更添复相符,便于宾客批准;在装盘上采用自制面皮锅盏,不光首到艳服菜品、使之更添美不益看的作用,还能够直接佐食,相符现今的菜品盘饰可食用性的潮流。口味与美不益看、潮流与实用并重,深受顾客迎接。

制作:

1.八爪鱼仔400克往杂物,洗净改刀,焯水,用冰水过凉,吸干水分;青尖椒150克切成1厘米的粒。

2.净锅锅置旺火上,放入色拉油30克、干葱粒6克、青尖椒粒、青花椒20克炒香,放入八爪鱼仔迅速翻炒,烹入自制鲜辣汁30克,添入盐2克、藤椒油10克,入湿淀粉8克勾芡收汁,翻炒均匀,首锅装入自制面皮锅盏内即可。

自制鲜辣汁:

红幼米辣椒100克,往皮蒜子30克,老姜、香菜各10克洗净,放入搅拌机内,添入美极鲜味汁100克、木姜油50克、广东米酒200克、鸡饭老抽5克同化搅打2分钟,欧宝OBO倒入调料缸内浸泡6幼时,滤渣取汁即成。

自制面皮锅盏:

面粉150克,生粉、鸡蛋液各50克,盐5克,水300克,芝麻4克调均匀,在直径25厘米的锅内摊成面皮,用220℃的炎油冲入,炸酥上色,捞出即用。

风味牛肝菌

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先炸后拌别具匠心,山珍崭新更表层楼。白玉盆中丰收满满,珍珠玛瑙写意祥瑞。

质料:

牛肝菌300克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适量

制作:

1.牛肝菌切片,大黄瓜刨片,哈密瓜、西瓜挖成幼圆球,均备用。

2.净锅烧油至四成炎,调微火,放入春卷皮,用炒勺压住春卷皮炸成碗状,捞出沥油。调中火,待油温升至五成炎时,倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄,捞出沥油。

3.黄瓜片整齐铺在盘中,摆上春卷碗。炸益的牛肝菌片纳盆,添盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀,装入春卷碗,放上葱丝,用哈密瓜球、西瓜球等装饰即成。

关键:炸春卷皮和牛肝菌时,要掌握益油温。

生焗韭黄

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该道菜肴制作浅易、上菜速度快,原由是上桌堂烹,开盖韭香弥漫,令人食欲大开。

制作:

1.锅入菜籽油烧炎,下姜末、蒜末煵香,添肉末炒至散籽时,调入海鲜酱、蚝油、东古酱油、味精,再掺幼批鲜汤、美极鲜味汁,撒香菜籽面,烧开后勾芡,制成臊子。

2.韭黄洗净切成段,整齐码放在无油无水的砂锅里,浇上臊子,撒幼批幼米椒圈,上桌后点火焗熟即成。

蒜椒拌花甲 

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质料:花甲250克蒜泥20克幼米椒碎15克香菜梗碎15克鸡汁10克一品鲜酱油5毫升香醋5毫升糖5克香油3毫升藤椒油3毫升木姜油5毫升葱白丝、姜、葱、料酒各适量制作:1.将花甲治净,下入沸水锅,添入姜、葱、料酒,煮至花甲启齿肉熟,捞出冲凉后沥干备用。2.将鸡汁、一品鲜酱油、香醋、糖、香油、藤椒油、木姜油调成味汁,添入花甲、幼米椒碎、蒜泥、香菜梗碎拌匀,装盘撒葱白丝,稍添装饰即成。

脆香内心美配蛋酥花生

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质料:

内心美萝卜皮300克、蛋酥花生200克、春卷皮1张、蒜米500克、香菜节100克、白醋500毫升、白糖800克、盐50克、香油1000毫升、鸡精、味精、色拉油各适量

制作:

1.将内心美萝卜皮添适量白糖和盐拌匀,腌制2 幼时后冲水至无聊,脱干水分,备用。

2. 取一盆,放入蒜米、香菜节、白醋、白糖、盐、鸡精、味精和香油,调成味汁,下入脱水后的内心美萝卜皮,拌匀腌制一晚。

3.净锅烧油至四成炎,放入春卷皮,用炒勺压住炸成碗状捞出。

4.将腌益的萝卜皮捞出装盘,摆上炸益的“ 春卷碗”, 放入蛋酥花生,稍添点缀即成。

场镇腰花

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质料:

猪腰150克、大葱100克、木耳10克、泡姜50克泡萝卜15克、泡辣椒20克、花椒1克;

调料;

菜油300克,花椒油5克、香油2克、醋10克、糖5克、鸡精5克、味精10克、胡椒粉1克,盐3克,老抽5克,辣椒面3克

制作:

1.  猪腰切成腰花;

2.  腰花码味添辅料一路炒制;

3.  放入调料炒18秒首锅装盘

酸菜香猪五花肉

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从江香猪的历史悠久,逢年过节或贵客临门时,当地人便宰杀仔猪,用净水煮熟后切成片,再与作料拌食,具有肉质细嫩、清香不腻的特点。

质料:

香猪五花肉1000克、酸盐菜10克、侧耳根10克、姜片10克、香葱结10克、蒜米5克、姜米3克、葱花5克、芫荽5克、花椒5克、煳辣椒面15克、盐3克、味精2克、酱油5毫升、陈醋3毫升、料酒20毫升

制作:

1. 把五花肉治净,放入净水锅用旺火烧沸, 打往浮沫, 添姜片、盐、料酒、香葱结、花椒煮至熟透,捞出晾凉后切成厚片,再整齐摆放于盘内。另将酸盐菜剁碎,侧耳根、芫荽别离切成粒。

2. 取一个盛器,放入酸盐菜粒、侧耳根粒、煳辣椒面、蒜米、姜米、芫荽粒、葱花、盐、味精、酱油、陈醋拌匀制成蘸料,摆在盘内猪肉片左右,即成。

芒果慕斯

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质料:

鲜芒果1个、椰浆20毫升、纯牛奶15毫升、奶油20克、鱼胶片2片、浓缩芒果汁5毫升、白糖、水果粒各适量

制作:

1.将鲜芒果往皮,放入榨汁机中打碎,倒出来添适量纯牛奶、浓缩芒果汁、1片鱼胶片上笼蒸15分钟,掏出来倒入托盘中晾凉,做成奶皮。

2.将椰浆、奶油、纯牛奶、白糖同化在一首,添入1片鱼胶片上笼蒸15分钟,掏出来倒入模具,冷藏定型成慕斯,改刀成长6厘米、宽3厘米的长方形块。

3. 慕斯块摆在盘中,将制益的奶皮包裹在慕斯块外貌,摆放上水果粒点缀即成。

关键:鱼胶片用量适度,奶皮不克太厚。

酸辣菜心

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质料:

菜心400克、幼米椒碎30克、盐半味勺醋1汤勺、生抽30毫升、辣鲜露20毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精、红油各适量

制作:

1. 菜心治净,入炎水锅焯断生,捞出晾凉并挤干水分,取一片面平摆在盘中,另一片面竖摆成塔型。

2. 取一碗,放入幼米椒碎、盐、醋、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、蒜米、鸡精、味精对成酸辣味汁,末了添红油,淋入盘中菜心周围,稍添点缀即成。